La storia di Carmine Lucia, otto anni di tentativi e un caciocavallo “raro” che restituisce all’isola una parte della sua memoria

Il 12 ottobre scorso, alla Cantina del Mare di Lacco Ameno, ho visto uomini e donne “ascoltare” un formaggio. Non accade tutti i giorni. Nemmeno in un ristorante dove il vino è buono, la cucina ha il tipico carattere mediterraneo e gli amici si conoscono tanto da permettersi il lusso di incontrare uomini straordinari. Carmine Lucia che ha portato a valle il suo caciocavallo podolico, dalle grotte dell’Epomeo, è tra questi. Per qualche istante le parole hanno ceduto il posto a qualcosa di antico e difficile da spiegare. Fuori, Lacco Ameno scorreva con quella consuetudine al bello che finisce talvolta per renderlo invisibile.

Dentro “La Cantina del mare”, invece, attorno alla tavola allestita da Pierpaolo Iovinelli, si stava consumando una piccola cerimonia. Un uomo presentava il risultato di otto anni di lavoro mentre cercavamo di capire, attraverso il gusto, che cosa lo avesse spinto in quest’avventura. Il vino sorvegliava Pierpaolo che allestiva in tavola piatti capaci di accompagnare i formaggi senza soffocarli. La Cantina del Mare è uno di quei luoghi nei quali il ristorante finisce per somigliare a una casa e a un porto di mare. E la casa, quando arrivano gli amici, come i porti, diventa una piccola repubblica marinara governata dall’apertura tra pietanze originali e bottiglie di vino. Il marchio Nèso, per la prima volta davanti al pubblico ischitano, ha ormeggiato lì grazie a Gaetano Cataldo, il fondatore di Identità Mediterranea. Carmine Lucia viene da Castelcivita.

La sua storia con Ischia comincia con una donna isolana. Ogni quindici giorni attraversa il mare per raggiungere l’isola. Ne ha imparato le strade, ha conosciuto le persone, si è affezionato alle parracine e all’Epomeo. Con fatica si è conquistato pure una casa modesta e alcune grotte in cui realizza piccoli laboratori alchemici del sapore. Gli studi agrari lo hanno condotto a interessarsi del pascolo estensivo, dell’alimentazione e dell’allevamento animale. È norcino, apicoltore, selezionatore e affinatore di formaggi. Appartiene a quegli uomini che dietro un formaggio vedono il latte, dietro il latte l’animale, dietro l’animale scorgono il pascolo, e dietro il pascolo la terra. La stessa che Carmine per otto anni ha sondato nelle cavità ischitane alla ricerca dell’ambiente adatto per affinare i suoi formaggi. I primi due sono stati segnati da prove e perdite: forme compromesse, risultati che non potevano essere salvati, come accade nell’Opera al Nero affrontata dal Neofita. Il mare, è una strada. Per chi lo attraversa inseguendo un’idea, può diventare una prova di fede. Carmine lo ha percorso, senza sapere se le grotte gli avrebbero restituito ciò che cercava.

L’audacia si è trasformata in conoscenza modellando l’affinatore che ha imparato a valutare l’umidità, a riconoscere l’importanza della temperatura, a distinguere le condizioni favorevoli ed escludere quelle che potrebbero comprometterne il lavoro. Ha raffinato il metodo fino a predisporre un protocollo produttivo. Si potrebbe chiamarlo speleo-casaro, Carmine: un uomo che ha portato il mestiere del formaggio sottoterra, senza dimenticare ciò che accade sopra. La tecnica, si può studiare, il metodo si può mettere a punto, un protocollo si può scrivere. Più complicato è imparare ad attendere e ad avere pazienza. Il formaggio ha una propria misura del tempo e bisogna saper riconoscere quando è compiuto. Carmine ha sviluppato una sensibilità simile a quella di un musicista dotato di orecchio assoluto. “Ascolta” il formaggio e ne coglie i segnali. Alla Cantina del Mare abbiamo assaggiato un caciocavallo di bruna alpina e uno di razza podolica, entrambi affinati per un anno. Pierpaolo li ha accompagnati con la scarola ‘mbuttunata e una pasta e patate realizzata con i prodotti del pastificio Gerardo Di Nola. Il formaggio ha dato al piatto il proprio carattere in equilibrio con gli ingredienti. Poi è arrivato il caciocavallo podolico affinato per cinque anni. Cinque lunghi anni. È bastato pronunciare queste parole per accorgersi della distanza che separa un prodotto venduto e dimenticato dal valore fatto di tempo trascorso in grotta e nell’esperienza per giungere a quel momento. La sorpresa ha coinvolto anche lo chef internazionale Salvatore Di Scala, patron del ristorante Naples 15 a Madison, nel Wisconsin. Con lui c’erano Marco Starace, assaggiatore di formaggi e conoscitore delle esperienze di cantinamento subacqueo ischitano nel Regno di Nettuno e Piero Minicucci, chef giramondo e brand ambassador dell’isola. C’erano – idealmente – anche Ciro Mattera e sua moglie Stefania, dello storico ristorante Saturnino. Pezzo dopo pezzo, il formaggio è passato di mano in mano e, con esso, il racconto si arricchiva di dettagli. Poi è accaduta una cosa che è facile vivere a La Cantina del Mare. Di fianco una coppia di svizzeri e un’altra di americani che non erano della compagnia, si sono lasciati conquistare dagli assaggi. Mentre noi cercavamo nelle grotte la memoria di Ischia, loro potevano incontrarla direttamente attraverso il sapore, senza conoscere la storia di Carmine e quella delle antiche cantine. La conversazione ha preso una strada più antica, riportando alla luce una storia che rischiava di rimanere sepolta in quelle grotte. Il decano dei giornalisti isolani Ciro Cenatiempo ha ricordato Corrado D’Ambra, imprenditore e presidente del Movimento Turismo del Vino della Campania, scomparso nel 2005. Tra la fine degli anni ‘80 e i successivi, i due avevano intrapreso un lavoro di ricerca sulle antiche grotte-cantine di Ischia, contribuendo a restituire alla memoria degli isolani un patrimonio che non si esauriva nella sua funzione produttiva. Nel racconto il tempo sembrava essersi accorciato, e quello trascorso da quegli anni alla serata del 12 ottobre è apparso meno lontano. Il ricordo di Corrado ha collegato ciò che era stato a ciò che stava accadendo. Ho pensato che le grotte avessero la capacità di conservare le condizioni necessarie alla maturazione del vino o del formaggio e le tracce del lavoro umano. Oggi Carmine le usa per affinare i suoi caciocavalli, uno diverso dall’altro. Attività nuova, per chi ha dimenticato che a Ischia si producevano formaggi ma, a ben guardare, il rapporto si innesta su una storia di lavoro, tentativi ed esperienze accumulate da altri prima di lui. Le grotte non sono diventate importanti perché qualcuno ha deciso di trasformarle in un racconto. Occorreva soltanto una persona come Carmine, trovasse di nuovo il modo di ascoltarle. Ciro (Cenatiempo, ndr.) stesso vi ha riconosciuto la figura del continuatore di quella memoria che lui e Corrado avevano cercato di salvare. Timido ed emozionato, Carmine. Ascoltandolo, il racconto era lì, e con Nèso la sua responsabilità supera il perimetro della gastronomia. Il genius loci, lo spirito di un luogo, non si lascia rinchiudere nelle formule cieche e se Carmine è arrivato a Ischia per amore, con Nèso ci ha messo otto anni di tentativi per rinascere, passando per la capacità di riconoscere i propri errori seguendo quella forza interiore che gli antichi avrebbero chiamato daimon. Carmine dopo aver sciolto gli ormeggi, ha attraversato il mare ed è sceso nelle viscere dell’Epomeo alla ricerca del luogo adatto. Gaetano Cataldo, che ha promosso Nèso alla Cantina del Mare vi ha innestato il seme della curiosità. Il lavoro di Carmine ci ricorda che il valore di un prodotto non si misura nel prezzo o nel numero esiguo delle forme disponibili. Conta la qualità del latte, conta il sapere, chi lo lavora, conta l’ambiente nel quale il formaggio prende forma. E conta il tempo: il tempo dell’ascolto. Quelli di Nèso sono prodotti rari. Il vero lusso, però, in questa storia, non è l’inaccessibilità ma l’esperienza, la pazienza e la consapevolezza. Tra i piatti di Pierpaolo, la serata è proseguita tra conversazioni e ricordi. Ho pensato alle grotte, alle cantine antiche di Ischia, agli uomini che per generazioni hanno affinato in quei luoghi una parte della loro vita. Ho pensato a Carmine, che da un’altra terra è arrivato sull’isola e nel buio dell’Epomeo, ha trovato una strada. Le cavità isolane hanno restituito alla tavola una parte di quella memoria. Ognuno in questo racconto ha avuto un ruolo. Carmine, arrivato sull’isola per amore, ha sbagliato, ricominciato, trovato la propria via affinando nelle grotte una parte del suo futuro. Ciro Cenatiempo, ricordando Corrado D’Ambra, ha riportato alla luce una storia che rischiava di allontanarsi nel tempo. Pierpaolo Iovinelli l’ha portata sulla tavola de “La Cantina del Mare”, trasformandosi in crocevia di incontro. Gaetano Cataldo ha fatto da tramite tra persone, conoscenza e territori. E gli amici riuniti al tavolo hanno riconosciuto il valore di qualcosa che non appartiene a un solo uomo. Non è stata solo una vicenda evocata dalle cavità della terra. Quel caciocavallo, maturato nel buio della montagna, ha mostrato l’audacia di un singolo uomo e depurato l’ascolto di un territorio dai suoi rumori di fondo per comprendere che è ancora capace di raccontarsi attraverso uomini straordinari disposti ad accoglierlo.

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